キャビアについて

味覚の王様キャビア、キャビアとはトリュフ、フォアグラと並んで世界の三大珍味と称されている大変高級な食材です。一般にはチョウザメという魚の卵がキャビアと呼ばれおり、日本では「蝶鮫」と呼ばれています。(チョウザメ以外の魚の卵がキャビアと呼ばれる場合もあります)。外観がサメに酷似しているため、サメの一種と誤解されがちですが、いわゆるサメ科の仲間でなくチョウザメはサメではありません。

 

世界のキャビア事情

キャビアの採れるチョウザメ(sturgeon)はカスピ海やその周りの河川に多く生息していましたが、ソ連の崩壊により1990年代よりカスピ海で乱獲がすすみ2000年に入り危機的な状況になりました。そこで、2006年にカスピ海のチョウザメがワシントン条約(CITES)の対象となり、捕獲制限が課せられました、このことにより価格が高騰し現在ではカスピ海産天然キャビアは希少性が年々増しています。

 

キャビアの種類

 

☆BELUGA(ベルーガ)

和名はオオチョウザメです。チョウザメのなかで最も体が大きく、積極果敢な捕食性を持つ唯一の種類です。非常に希少性の高い魚で、通常の大きさのものは40~300Kgです。体重の約15%以上のキャビアが採れます。

ベルーガ・キャビア

ベルーガ・キャビアは明灰色から暗灰色を帯びており、表皮がきめこまかく、大粒であるのが特色で、非常に珍重されている最高級品です。現在天然は非常に希少です。

 

☆ASETRA(オセトラ)

中程度の大きさのチョウザメで、他の仲間と同様、雑食性。ややとがった鼻の下にある口先を伸ばして海底をさぐり、藻類や小動物を無差別的に吸い込みます。オセトラの平均的なサイズは全長1.2m、体重20~80Kgです。

アセトラ・キャビア

オセトラ・キャビアは褐色を帯びた灰色から金色のものまであり、格別の逸品です。ユニークなナッツの風味をもつ唯一のキャビアであり、魚卵らしい食感味わいがあり大変人気の種類です。

 

☆SEVRUGA(セブルーガ)

この種はスマートな形をしており、小型。上向きにそり返った尖った口先をもっています。ダイアモンド形の硬鱗がきわめて目立っているのが特色です。体長は最大1.5mで、体重が25Kg位の魚体です。

セブルーガ・キャビア

セブルーガ・キャビアは暗灰色をしており、小粒です。独特の風味があるため、美食家に愛されています。